Výraz pocházející z Itálie, kdy jídlo zkoušíme skousnutím, nejběžněji se používá při vaření např. těstovin, kdy si těstoviny ještě zachovávají svoji pevnost. U zeleniny a rýže se jedná o zkoušku tvrdosti vařených surovin. Jídlo by mělo projít varem a na skus příjemně křupne, jídlo je měkké, ale ne tvrdé ani rozvařené.

je ponoření zeleniny, ovoce nebo masa do vroucí vody a následné zchlazení potraviny. Díky tomuto „spaření“ se zničí mikroorganismy, ale v potravině je zachována chuť i vzhled (maso ale zbělá) a ve větší míře i vitamíny. Francouzský výraz (blanchir) lze přeložit jako čistit nebo bělit. Často se blanšírování používá ke snadnějšímu oloupání tuhé slupky. Takto můžeme blanšírovat rajčata, broskve, meruňky … Blanšírované ovoce je vhodné ke zmrazení.

Při přípravě jídel se setkáváme s kuchařskými výrazy, které popisují smažení cibulky na másle nebo jiném tuku např.: zpěnit cibulku, osmažit do zlatova, do růžova, do sklovata, karamelizovat cibulku.

Potřebujeme-li dle receptu zpěnit cibulku, opékáme ji v oleji nebo másle jen do chvíle, kdy začne vylučovat „bublinky“ a na povrchu tuku tyto bubliny jemně praskají. Nejčastěji se takto jemně osmahnutá cibulka používá do salátů.

Pokud je v kuchařce psáno „opečeme cibulku do sklovata“, znamená to, že kousky cibulky opékáme pomalu v tuku na pánvi při mírné teplotě, aby se vůbec nezabarvila, ale aby postupně zprůhledněla (odtud název sklovatět).

Na prudkém ohni rozpálíme větší množství oleje a vsypeme nadrobno nakrájenou cibuli, zpěníme ji a když se začíná barvit, dosmažíme ji na mírném ohni a za stálého míchání do zlatova.

Jestli čekáte, že se někdy cibulka osmaží do růžova, tak se může stát, že se nedočkáte, neboť osmažit cibulku do růžova je jen kuchařský výraz pro cibulku, která při smažení přechází ze sklovata do hněda až k částečné karamelizaci.

Při karamelizování opékáme cibuli nasekanou na podélné nudličky, které dáme na rozehřátý tuk a na chvíli dusíme pod pokličkou. Pak na mírném plameni smažíme minimálně 45 minut, kdy bude cibule pomalu hnědnout a tedy karamelizovat. Pro její intenzivní chuť a sladkost se přidává do výrazných omáček a polévek.

je název plátku masa přímo uříznutý od hřbetní kosti (biftek, hovězí svíčková, vepřová panenka …). Jedná se obyčejně o to nejlepší maso. Rybí filety (filé) je větší porce rybího masa bez kostí.

jak sám název napovídá, je potažení povrchu něčím lesklým. Při přípravě potravin se nejčastěji setkáváme s glazováním zeleniny, kdy nakrájenou zeleninu dusíme na másle. Zelenina pustí šťávu a spolu s máslem vytvoří na povrchu zeleniny jemný povlak, chcete-li glazuru.

neboli zapékané brambory se sýrem a smetanou.

je způsob přípravy pokrmu odvozený zřejmě od francouzského slova „hacher“, tedy sekat. Jedná se o mleté nebo nasekané maso, které bylo před tím vařené nebo dušené. Haše může být i ze zeleniny.

je proces, kdy ingredienci (nejčastěji cukr) zahřejeme na teplotu vyšší než 110 °C (teplota závisí na dané ingredienci) a kdy se mění její struktura, vzhled, aroma a chuť. Např. karamelizování cukru je doprovázeno typickou vůní pražení.

je příprava masa (nejčastěji hus a kachen), kdy se po dlouhou dobu za mírné teploty (80 – 100 °C) maso tepelně upraví celé ponořené v tuku. Konfitování se také používá na konzervování surovin.

slouží k aromatizaci a změkčení potravin, používá se hlavně u zeleniny a ovoce, kdy je po určitou dobu máčíme ve vodě, oleji, octovém nálevu. Macerují se bylinky, ořechy atd. aby nápoj, nejčastěji alkoholický) získal danou vůni a chuť.

je proces, při kterém necháme potraviny naložené několik hodin i dnů ve směsi (marinádě) např. oleje, octu, soli, koření…  Maso vstřebá vůni a chuť daných ingrediencí a změkne.

znamená, že droždí s mlékem začne reagovat teplem (někdy se přidává i cukr) a kvásek začne nabývat.

velmi často používaná bylinka v kulinářství.

je výraz pro obalování surovin (nejčastěji v trojobalu, těstíčku nebo oříškách)

(francouzsky poche, německy pochieren) je jednou z kuchařských technik, kdy se suroviny ponechají v horké tekutině, ale teplota nesmí přesáhnout 95 °C, nesmí dojít k varu. Obvyklá teplota je 80 °C. Tekutinou bývá nejčastěji voda ochucená různými ingrediencemi nebo různé nálevy.

je francouzský výraz (sloveso „ragoûter“ lze přeložit ze staré francouzštiny jako povzbudit či podpořit chuť) pro pomalé dušení větších kousků masa s hustou omáčkou, oproti tomu italské ragú je označení masové omáčky k těstovinám. Různé variace ragú mají společný prvek: základem je maso.

zastaralý název pro rajče

jsou kousky masa (kuřecí, vepřové, jehněčí …), které napichujeme na tyčky (špízy), prokládáme je zeleninou, slaninou, sýrem atd. a opékáme na grilu, v troubě, na plechu, někdy je, aby se neztratila šťáva, obalujeme do alobalu. Špízy jsou označovány nejen jako samotné kovové nebo dřevěné tyčky ale někdy v přeneseném smyslu slova i jako synonymum pro ražniči.

Pokud se v receptu objeví, že polévku, vývar, omáčku nebo jinou tekutinu máme redukovat, necháme tekutinu vřít a zmenšíme její objem odpařením vody.

je tepelná úprava masa a zeleniny na malém množství oleje. Jedná se o prudké opečení při vysoké teplotě, při kterém se maso zatáhne a zachová si šťávu a jeho povrch zezlátne.

volně přeloženo znamená „samo skáče do úst“ je jídlo připravené z telecího masa s šalvějí a bazalkou zabalené v parmské šunce, dušené na másle podlévané bílým vínem. Velmi oblíbené je v Itálii, Švýcarsku, Španělsku a Řecku.

je přípravou podobné ragú, jen maso nakrájené na menší porce a např.: i malá drůbež (křepelky) se restuje na prudko na minimálním množství tuku a kombinuje se s dušením. Z výpeku a tuku se zahuštěním a přidáním různých ingrediencí (zelenina, hřiby …) připravuje lehká omáčka. Jedná se o rychlé (Sauté znamená minutka) lehké jídlo.

… znamená zalít horkou vodou. Můžeme spařit jáhly, rozinky…

zadní část hovězího masa (svrchní, spodní)

je technika přípravy masa (i např. jater), abychom danými ingrediencemi potravinu obohatili chuťově a aby maso bylo šťavnatější. Dlouhý tenký nůž zapíchneme do masa a mírně nadzvedneme rukojeť. Tím vznikne podlouhlá kapsa, kam po směru vláken masa vložíme požadované ingredience (např. klínky špeku nebo zeleniny, hříbky, koření atd.).

např. polévku nebo vývar znamená vařenou tekutinu nechat probublávat těsně pod bodem varu, obyčejně i několik hodin).

neznamená, že si vezmeme stroužek česneku a utřeme ho do utěrky nebo do ubrousku. Utřít česnek je způsob zpracování česneku na pastu. Stroužek česneku zbavíme slupky, nakrájíme na co nejmenší kousky a na prkýnku čepelí nože třeme drobné kousky česneku, až nám vznikne pasta. Tření si usnadníme, když nakrájené části posypeme špetkou soli, pak ale musíme počítat s tím, že jídlo, do kterého se přidává utřený česnek, nemusíme už tolik solit.

je termín, kdy cukr rozpouštíme ve vodě a vaříme tak dlouho, dokud se sirup netáhne jako nit. To zjistíme tak, že malé množství vložíme mezi palec a ukazováček a když prsty od sebe odlepujeme, musí vzniknout tenká nit. Pokud praskne, cukr ještě vaříme.

příprava jídla v hrnci na mřížce s malou dávkou tekutiny pod poklicí. V surovinách zůstává mnohem více vitaminů, minerálů, antioxidantů i esenciálních mastných kyselin.

se používá při přípravě potravin, když potřebujeme, aby se potravina uvařila (ohřála) rovnoměrně a postupně v porovnání oproti přímému ohřevu nad plamenem. Ve větší nádobě necháme vřít vodu, dáme do ní menší nádobu a teprve do ní dáváme zpracovat potravinu. Tento postup se nejčastěji používá při přípravě sladkých krémů či omáček.

Příprava ingrediencí nad parou je stejná jako vaření ve vodní lázni. Liší se jen v tom, že druhý nádoba, ve které se daná potravina upravuje, není ponořena ve vařící vodě, ale je umístěna těsně nad hladinou a je zahřívána párou.