Pokud ovoce a zeleninu zbavíme slupky nebo je jen jednoduše rozkrojíme, dochází na povrchu řezu k vzdušné oxidaci a my tak přicházíme o důležité vitamíny a enzymy. Přírodní, polysyntetické i umělé antioxidanty zabraňují především u ovoce, zeleniny a masa ztrátě barvy a u tuků a olejů jejich žluknutí. Malým a jednoduchým pomocníkem proti oxidaci ovoce a zeleniny je pokapání povrchu několika kapkami citrónové šťávy, která oxidaci výrazně zpomalí.